Cosa mangiare a Ferrara: i piatti tipici e i sapori che non trovi altrove

Dai cappellacci di zucca alla salama da sugo, dalla coppia ferrarese alla tenerina. La guida di chi mangia ferrarese ogni giorno.

IN QUESTO ARTICOLO

Cucina Ferrarese: un’eredità che parte dal Rinascimento

Cristoforo da Messisbugo: lo scalco di corte che inventò la gastronomia moderna

Per capire la cucina ferrarese bisogna fare un passo indietro di cinque secoli e varcare le porte del Castello Estense. Lì, nella prima metà del Cinquecento, operò Cristoforo da Messisbugo, scalco ducale alla corte degli Este: non un cuoco nel senso moderno del termine, ma qualcosa di molto più sofisticato. Era il sovrintendente dell’intera macchina del banchetto, colui che decideva le portate, controllava le preparazioni, curava la scenografia della tavola e intercalava le portate con danze, musiche e rappresentazioni teatrali.

I banchetti estensi non erano pasti: erano opere d’arte totali, pensate per deliziare insieme la vista, l’udito, il gusto e l’olfatto. Messisbugo ne era il regista.

Il suo trattato: una pietra miliare della gastronomia europea

Il libro rimane una pietra miliare nella storia della gastronomia europea del Rinascimento, che accoglie tradizioni e gusti italiani ma anche europei ed extraeuropei, come la ricetta della Torta Hebraica. Il trattato verrà ripubblicato con lievi varianti in numerose edizioni con il titolo “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda”.

Nelle sue pagine compaiono le tracce di molti piatti che ancora oggi abitano la cucina ferrarese: la torta d’erbe alla ferrarese, i maccheroni, le preparazioni a base di zucca che ritroviamo nei cappellacci.

I piatti che raccontano la storia di Ferrara

Cosa mangiare a Ferrara: un'identità nel piatto costruita in cinque secoli

La cucina ferrarese ha la rara capacità di essere al tempo stesso raffinata e popolare, dolce e sapida, semplice nella materia prima e complessa nella tecnica. I prodotti tipici ferraresi raccontano una storia che inizia nelle cucine del Castello Estense e arriva dritta nei piatti delle trattorie del centro storico. Ecco quelli che consigliamo di assaggiare.

Cappellacci di zucca

Se c’è un piatto che mette d’accordo il cuore e il palato di ogni ferrarese, sono i cappellacci di zucca (i caplaz). Immagina dei generosi scrigni di sfoglia all’uovo tirata a mano, ripiegati nella tipica forma che ricorda il cappello di paglia dei nostri contadini. Custodiscono un ripieno magico: la dolcezza vellutata della zucca violina, cotta al forno per concentrarne il sapore, sposata al tocco sapido del parmigiano reggiano e a una grattugiata di noce moscata. È il capolavoro assoluto della nostra cucina, un perfetto equilibrio tra dolce e salato che si tramanda dai ricettari rinascimentali della corte estense.

Il dilemma del condimento: Troverai due fazioni in città. Il condimento tradizionale è burro fuso e salvia, perfetto per esaltare la purezza della zucca. Ma se cerchi un’esperienza intensa, provali con il ragù di carne: il contrasto tra la dolcezza del ripieno e la sapidità del sugo è pura poesia.

Salama da sugo IGP

Questo salume monumentale, amato già dai duchi d’Este, è un trionfo di carne di maiale, sapientemente speziato con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e irrorato con abbondante vino rosso, per poi essere stagionato per mesi. La sua cottura è un antico rituale: viene bollita per ore appesa a un cucchiaio di legno per non toccare il fondo della pentola. Il risultato? Una carne sapida, speziata e succulenta, che sprigiona un sugo ricco e inconfondibile a ogni taglio. Lorenzo il Magnifico la ricevette in dono; era considerata la massima espressione della generosità ferrarese.

Il matrimonio d’amore: La salama non viaggia mai da sola. Va rigorosamente adagiata su un letto di purè di patate caldissimo. Il purè dolce e vellutato è fondamentale per accogliere il suo sugo intenso e bilanciare la potenza della carne.

Pasticcio di maccheroni

Immagina uno scrigno di fragrante pasta frolla dolce, decorato e dorato al forno, che custodisce al suo interno un cuore incredibilmente sapido: maccheroni conditi con un ricco ragù bianco, profumato di parmigiano e una vellutata besciamella ai sentori di tartufo. È il trionfo del contrasto dolce-salato, un capolavoro nato direttamente dalle storiche cucine di corte degli Estensi.

Accompagnalo con un buon calice di Lambrusco e cerca le botteghe storiche se preferisci portarne via uno da scaldare a casa.

Torta tenerina

La sua magia sta tutta nella consistenza: una crosticina leggera e leggermente croccante in superficie che nasconde un interno incredibilmente morbido, umido e quasi cremoso, che si scioglie letteralmente in bocca. La troverai ad aspettarti negli appartamenti di Piazza Nova al tuo arrivo: è il nostro modo di dire benvenuto a Ferrara prima ancora che tu abbia aperto la valigia.

Lasciati tentare, a Ferrara un peccato di gola con la tenerina è praticamente un obbligo culturale!

Pampapato di Ferrara IGP

Se la tenerina è la regina dolce, il pampapato (o pampepato) è il gioiello imperiale del Natale ferrarese, nato secoli fa tra le mura dei monasteri come dono prezioso per i papi. È un trionfo sensoriale, un sontuoso zuccotto scuro dove un cuore ricco e compatto di mandorle croccanti, nocciole e canditi viene speziato con cannella e chiodi di garofano, per poi essere interamente avvolto da una sontuosa colata di finissimo cioccolato fondente. Ogni morso è un viaggio nel tempo, un contrasto perfetto tra la dolcezza del cioccolato, il profumo degli agrumi e la sferzata piccante e misteriosa delle spezie.

Curiosità: il disciplinare IGP prescrive la grafia con la “m”, Pampapato; la dicitura storica e generica è invece panpepato. Una lettera che racconta cinquecento anni di identità locale.

Coppia ferrarese IGP

La coppia è il pane dei ferraresi, una vera e propria opera d’arte scultorea nata nel 1536 per i banchetti degli Estensi. La sua forma è inconfondibile: un corpo centrale morbido da cui si diramano quattro eleganti cornetti attorcigliati che terminano in punte sottili e croccantissime. La magia sta proprio in questo doppio cuore: la friabilità dorata dei crostini che contrasta con la mollica compatta e profumata dello snodo centrale.

Dietro quelle curve sinuose si nasconde un segreto di pura seduzione rinascimentale: la leggenda narra che la sua forma nacque per omaggiare la grazia e i biondi capelli intrecciati della splendida duchessa Lucrezia Borgia, sposa di Alfonso I d’Este.

Il Ferrara Food Festival: quando la città si siede a tavola

Ferrara Food Festival · Autunno · Centro storico

Da qualche anno, in autunno, Ferrara ospita il Ferrara Food Festival: tre giorni dedicati alle eccellenze enogastronomiche del territorio, con show cooking, degustazioni, spettacoli itineranti e la presenza di chef e produttori che portano in piazza il meglio della cucina ferrarese e non solo.

Il Festival si svolge nel cuore del centro storico, con Piazza del Municipio come palcoscenico principale e i vicoli medievali che diventano un percorso gastronomico all’aperto. È un evento che cresce di edizione in edizione, attirando visitatori da tutta Italia e confermando Ferrara come destinazione gastronomica di primo piano.

Nell’edizione del 2025 il festival si è aperto con una serata straordinaria: lo chef stellato Carlo Cracco ha indossato i panni di Cristoforo da Messisbugo nelle sale della Residenza Municipale, riportando in vita i fasti del banchetto rinascimentale estense in una cena che ha unito storia, teatro e alta cucina. La cena di gala si è svolta nell’ambito della rassegna “Festina Lente”, che celebra i trent’anni di Ferrara come patrimonio UNESCO, con spettacoli di sbandieratori, musici e personaggi in abiti d’epoca nel percorso dal Castello Estense al Palazzo Ducale.

I nostri appartamenti sono tutti dotati di cucina completamente attrezzata. Comprare al mercato del sabato mattina e cucinare a casa è una delle esperienze più autentiche che Ferrara può offrire. Se volete, vi diciamo cosa comprare e come cucinarlo.

Mercati e prodotti tipici di Ferrara: dove comprare

Il ferrarese è una delle pianure più fertili d’Italia. La bonifica avviata dagli Este nel Quattrocento ha creato terreni che oggi producono alcune delle eccellenze ortofrutticole più apprezzate: aglio di Voghiera DOP, zucca violina per i cappellacci, anguilla del Delta, pera dell’Emilia Romagna IGP, asparago verde di Altedo IGP. Il modo migliore per incontrare questi prodotti è il mercato.

Mercato Coldiretti · Via Montebello, Ferrara

Martedì, giovedì e sabato mattina. I produttori locali portano direttamente la frutta di stagione, la verdura dell’orto, i formaggi, i salumi e i prodotti trasformati del territorio. Nessun intermediario: si compra da chi coltiva.

La pesca nettarina d’estate, la zucca violina in autunno, gli asparagi in primavera: ogni visita racconta la stagione. È uno di quei posti che consigliamo a tutti gli ospiti che vogliono portare a casa qualcosa di vero.

Un souvenir gastronomico: dove acquistare la vera pasta fresca ferrarese

Il modo migliore per prolungare la magia del tuo soggiorno è racchiuderla in un bagaglio speciale. Prima di ripartire da Piazza Nova, molti dei nostri ospiti scelgono di acquistare la pasta fresca a Ferrara per regalarsi un ricordo goloso o per stupire gli amici a cena, ricreando a casa l’atmosfera delle nostre trattorie storiche.

Portare a casa un vassoio di cappellacci di zucca, di passatelli o di cappelletti fatti a mano significa scegliere un souvenir gastronomico autentico, ben lontano dai classici prodotti industriali da supermercato.

Se hai scelto di alloggiare in uno dei nostri appartamenti con cucina, gestire la logistica è semplicissimo. Puoi acquistare i tuoi formati preferiti il giorno prima della partenza e conservarli comodamente nel frigorifero della tua suite, pronti per essere messi in viaggio.

Chiedici qual è la bottega storica più vicina alla struttura prima di preparare le valigie. Saremo felici di indicarti i produttori locali di pasta fresca che frequentiamo noi, quelli capaci di garantire la freschezza e la qualità che cerchi.

Come mangiare ferrarese davvero: i nostri consigli

Ferrara ha una rete di trattorie e ristoranti che custodiscono la tradizione gastronomica locale con rispetto e competenza. Non pubblichiamo liste che diventano obsolete: facciamo qualcosa di meglio.

Contattateci prima di arrivare e vi diciamo dove andare in base a quello che cercate: che sia una trattoria con i cappellacci fatti a mano quella mattina, un’enoteca con la selezione migliore di vini del Bosco Eliceo o un posto dove la salama da sugo si fa ancora come una volta.

La cucina ferrarese si conosce davvero solo assaggiandola. La tenerina che trovate negli appartamenti al vostro arrivo è il nostro modo di iniziare questa conversazione sul cibo.

Un dettaglio pratico

La salama da sugo è un piatto invernale per eccellenza: le trattorie la propongono da ottobre ad aprile su un letto di purè fumante. In estate viene offerta fredda, tagliata come un salume, e accompagnata ad una fetta di melone a km 0.

Metti le mani in pasta: il tuo sabato mattina all'Istituto Vergani

Se dopo aver assaggiato i nostri piatti ti viene voglia di portarne i segreti a casa, abbiamo il suggerimento perfetto per te. Spesso i nostri ospiti ci chiedono dove poter seguire delle lezioni di cucina a Ferrara in modo autentico, per vivere un’esperienza reale e lontana dai classici circuiti turistici.

La risposta si trova a pochi minuti dalla nostra Guest House, all’interno della storica Scuola Alberghiera Vergani, che ha sede nello splendido Palazzo Pendaglia. L’istituto apre i suoi laboratori a curiosi, gruppi di amici e famiglie per una cooking class pensata per tutti, chiamata proprio “Con le mani Impasta!”.
Durante l’esperienza potrai mettere letteralmente le mani in pasta guidato dagli esperti della nostra tradizione. Alla fine della lezione, la mattinata si conclude sempre con il momento più bello e atteso: la degustazione dei piatti che hai preparato tu stesso.

Non serve essere degli esperti ai fornelli, ma solo avere voglia di sporcarsi il grembiule di farina e divertirsi. Se desideri arricchire il tuo weekend con questo corso di cucina, parlane con noi: saremo felici di darti tutte le informazioni pratiche per prenotare la tua postazione prima del tuo arrivo.

QUANDO
L’esperienza dura 2 ore e si tiene ogni sabato alle 10:30 presso Palazzo Pendaglia, in Via Sogari 3 a Ferrara (sede dell’Istituto Alberghiero Vergani-Navarra).

COSTO
Il prezzo standard è di € 25 a persona e sono previste agevolazioni a € 10 per i giovani dai 4 ai 14 anni e ingresso gratuito per i bambini fino a 3 anni. Per chi lo desidera è possibile acquistare al costo di € 15 un kit ricordo con mattarello e grembiule loggati Strada dei Vini e dei Sapori di Ferrara.

Le domande che ci fanno sempre

Quali sono i piatti tipici di Ferrara che devo assolutamente provare?

La cucina ferrarese è ricca e figlia di una doppia anima, quella contadina e quella aristocratica delle corti estensi. I pilastri che non possono mancare nel tuo viaggio sono i cappellacci di zucca conditi con il ragù, la salama da sugo servita con il purè di patate, il pasticcio di maccheroni e la celebre coppia ferrarese, il nostro pane IGP dalla forma unica. Per chiudere in dolcezza, non dimenticare di assaggiare la zuppa inglese e la torta tagliolina.

Dove mangiare i cappellacci di zucca a Ferrara nel centro storico?

Il centro storico è ricco di osterie e trattorie storiche che preparano la sfoglia a mano ogni mattina. Soggiornando a Piazza Nova ti troverai a pochi minuti a piedi da alcune delle migliori tavole della città, situate nell’Addizione Erculea e nei vicoli medievali. Al tuo arrivo in struttura saremo felici di consegnarti la nostra mappa personale con i piccoli locali storici che frequentiamo noi stessi.

Qual è la differenza tra i cappellacci di zucca ferraresi e i tortelli mantovani?

È una sfida gastronomica secolare che si gioca tutta sul bilanciamento dei sapori. Mentre la ricetta mantovana prevede l’uso degli amaretti e della mostarda all’interno del ripieno, creando un contrasto dolce-piccante molto marcato, il cappellaccio ferrarese è più puro. Nel nostro ripieno troverai solo la dolcezza della zucca violina cotta al forno, arricchita da parmigiano reggiano e noce moscata, senza note amare o piccanti.

Dove posso acquistare i prodotti tipici ferraresi da portare a casa come souvenir?

Per un ricordo enogastronomico autentico ti consigliamo di evitare i negozi di souvenir industriali e di frequentare i laboratori artigianali di pasta fresca o le botteghe storiche del centro. Un’ottima idea è fare un giro al Mercato Coperto di via Montebello, dove potrai incontrare i produttori locali. Ricorda che se alloggi in uno dei nostri appartamenti puoi conservare i tuoi acquisti nel frigorifero della suite fino al momento della partenza.

Ci sono opzioni per vegetariani nella cucina tipica di Ferrara?

Assolutamente sì. Anche se la salama da sugo e i ragù della tradizione sono molto ricchi di carne, la nostra terra offre alternative straordinarie. Il re della tavola vegetariana a Ferrara è il cappellaccio di zucca condito con burro e salvia, un piatto imbattibile nella sua semplicità. Inoltre, la tradizione contadina valorizza moltissimo gli ortaggi del territorio, come l’asparago verde di Altedo IGP o i funghi del bosco della Mesola.

La tenerina ti aspetta.

In ogni appartamento trovi il nostro benvenuto goloso. Prenota direttamente: nessun anticipo, tariffa migliore garantita.